_Lembre-se de clicar no botão coração se você curtiu esse post!_A fermentação é um processo biológico que acontece naturalmente e a todo momento, sem a necessidade da intervenção humana. Na história, não demorou muito para que nós usássemos esse processo a nosso favor, por vários motivos: preservação, complexidade de sabor e, em outros casos, álcool. Sem dúvida, fermentação evoca em minha memória coisas como cerveja e vinho, mas não limita-se a uvas e cevada: leites (iogurte, kefir), vegetais (chucrute, kimchi), carnes e peixes, grãos, frutas, etc.

A ideia do processo é muito simples: usar-se das bactérias que vivem no ar e na superfícies dos alimentos e controlar o processo biológico que acontece ali. Quando se provê um ambiente propício, os lactobacilos se multiplicam e alimentam-se da glicose presente. Alguns subprodutos desse processo são o ácido lático, aumentando a acidez do ambiente e álcoois, que se transformam em ésteres, dando sabor mais complexo. A presença do ácido lático mata bactérias que são prejudiciais à saúde, portanto pode ser armazenado por muito tempo e mata a bactéria do botulismo. Em processos de bebidas alcoólicas, adiciona-se levedura (que nada mais é do que outra família de bactérias) para transformar açúcar em álcool.

Vou mostrar esse processo com vegetais, pois é fácil de ser feito em casa e pode ser feito com qualquer vegetal. A ideia é primeiro, cortar o vegetal bem fino, misturar bastante sal, colocar essa mistura em um pote tampado e aguardar alguns dias, esperando que as bactérias façam sua mágica. É tão fácil que até o Genghis Khan fazia fermentação. Vamos então aprender a fazer chucrute!

Receita: Chucrute (vegan)

Dica: leia sempre leia receitas até o final pelo menos uma vez!

Ingredientes:

Equipamento necessário:

Procedimento:

Retire uma ou duas folhas do exterior (dependendo de quantos potes você vai encher) e corte o tronco do repolho, em uma forma de V, conforme as fotos abaixo. Separe-os.

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Corte bem fino/rale o repolho e outros vegetais, se estiver usando, colocando na bacia com os temperos e bastante sal. Misture bem. Em seguida, espere 15 a 20 minutos, de forma que água saia facilmente dos vegetais quando pressionados:

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Esq: Repolho ralado, Cen: Temperado Dir: Suco saindo com facilidade

Para a montagem dos potes, pegue um punhado da mistura e aperte firme, para extrair o máximo de água e coloque os vegetais no pote:

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Faça isso repetidamente até que 23 do pote esteja cheio. Coloque um pedaço da folha que você separou de forma que todo o repolho esteja coberto. Há dois objetivos com o uso da folha: o repolho tende a boiar quando a fermentação começa, portanto a folha deve manter tudo abaixo do nível da água.

Com todos os potes cheios de repolho, distribua um pouco do suco dos vegetais que ficou na bacia entre os potes se necessário, de forma que fiquem bem cobertos. Se não tiver suco o suficiente, complete com água filtrada. Por fim, quebre pedaços do tronco para manter a folha debaixo d’água. Veja nas fotos abaixo:

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Agora é só esperar cerca de 5 dias, menos se o ambiente for quente. Todos os dias, abra o pote e experimente um pouco do repolho até que fique azedo suficiente para você. Quando isso acontecer, guarde em geladeira — isso fará que o processo de fermentação fique muito mais lento. Conforme o tempo passa, o chucrute vai ficando mais azedo e mais murcho. Eu curto ele crocante, então uso o chucrute em até 3 meses. Depois disso, o sabor e textura já ficam bem ruim pra mim, mas se você gostar, prometo que não vou te julgar.

Notas:

É importante que você não aperte muito a tampa — um dos subprodutos da alimentação anaeróbica realizada pelas bactérias é o gás carbônico, por isso, é necessário deixar o gás sair. É importante fazer o pote “peidar”, dar uma aliviada no gás abrindo um pouco a tampa. Você vai escutar o gás saindo, como se fosse uma garrafa de refrigerante e o líquido dentro vai borbulhar.

Outra coisa importante a se lembrar é a temperatura ambiente — se você mora em um lugar muito quente, deixe o pote em um local mais fresco, e talvez você precisará reduzir o número de dias, já que o calor promove a reprodução das bactérias. Eu particularmente não gosto de deixar em local escuro, ambiente propício a fungos, mas é prática comum para colocar em local mais frio. Para saber isso, experimente um pouco do chucrute todos os dias. Quando chegar no resultado que gostar, guarde em geladeira. Experimente! Se fizer dois potes, deixe um fora e um dentro da geladeira, para ver como fica.

Sugestões de uso do chucrute:

Chucrute fica muito bom em sopas, como acompanhamento de quase qualquer prato (a acidez estimula a produção de saliva e limpeza do paladar, reforçando o gosto dos outros pratos) e, onde moro, é muito popular como recheio de cachorro-quente. Dê também a amigos, de presente!Está fazendo o seu próprio fermentado? Responda a este post com fotos e comentários do que achou, ou dúvidas que você tiver, basta clicar “Respond” abaixo. Se você quiser ver como é o resultado final, me siga aqui, no Twitter ou no Facebook e eu postarei o resultado daqui a alguns dias.

Agradecimentos a Sérgio Schezar por me ajudar a escrever esse post.